[摘要]定邊縣位于榆林地區(qū)的最西端。北與內(nèi)蒙古的鄂托克旗接壤，南與延安市吳旗縣相接，西與寧夏鹽池縣、甘肅環(huán)縣為鄰，東與靖邊縣相連。是個(gè)特殊的省市屬邊緣級(jí)縣，地方文化融會(huì)南北所長(zhǎng)，滋生了一個(gè)特定的食品種類：爐饃...
定邊縣位于榆林地區(qū)的最西端。北與內(nèi)蒙古的鄂托克旗接壤，南與延安市吳旗縣相接，西與寧夏鹽池縣、甘肅環(huán)縣為鄰，東與靖邊縣相連。是個(gè)特殊的省市屬邊緣級(jí)縣，地方文化融會(huì)南北所長(zhǎng)，滋生了一個(gè)特定的食品種類：爐饃饃（也叫月餅）。
從字面理解爐饃饃，應(yīng)該是在爐子里烤制的饃饃，饃饃也叫饅頭，通常指不包餡蒸熟的食品。可在當(dāng)?shù)厝说恼Z(yǔ)言里，也把饃當(dāng)作餅來(lái)講。這就于我們通俗理解的月餅有所差異了，也可能于一個(gè)傳說(shuō)有關(guān)，從而延續(xù)下來(lái)的吧：
一六九七年康熙帝率師西征葛爾丹，四月初二從榆林出發(fā)，“羽轡行邊六日程”來(lái)到安邊堡。遂命大軍宿營(yíng)，自己扮成腳戶私訪，與當(dāng)?shù)厝艘恍崭叩娜苏劦瞄_心。高將幾位客人請(qǐng)回家，從里屋抱出一個(gè)罐子來(lái)，從罐子中取出爐饃招待客人，客人品嘗后，連聲稱好，并向高了解爐饃的做法。臨別時(shí)高送了客人一罐爐饃。客人脫下馬褂，贈(zèng)于高。后來(lái)高發(fā)現(xiàn)褂內(nèi)刺有龍圖，方知是皇上爺所贈(zèng)。
時(shí)隔不久，朝廷派人專程來(lái)安邊請(qǐng)高師傅趕做爐饃。消息一下傳開，各州府縣衙官吏借機(jī)向朝廷敬貢。各路商客爐饃生產(chǎn)火爆，“銷東晉，售南慶，通西涼，出北塞”。民間則“家皆以月餅相饋”。從此以后，百姓稱有關(guān)爐饃面叫上面（皇上用之）。麻油叫做清油（大清珍品）。稱鐵爐為“鏊”（傳說(shuō)康熙帝看了后稱鏊）。百姓吃爐饃用雙手捧著，是對(duì)圣上的敬重。定邊東灘現(xiàn)在還保存著寫給康熙帝品嘗爐饃的對(duì)聯(lián)：“金爐不斷千年火，玉盞常照萬(wàn)歲燈”。
這段傳說(shuō)中就把“爐饃亦稱月餅”，可見當(dāng)?shù)厝恕帮灐迸c“饃”的稱謂相近。倒讓我想起了關(guān)中人吃的羊肉泡饃，而泡饃中的“饃”，也是一種死面烙制的“餅”。可見“饃”與“餅”之間在陜西人看來(lái)，可似一種類同的食品。“爐饃”起源于何時(shí)？遠(yuǎn)不可稽。相傳元朝未年就有百姓在爐饃中夾紙條，傳信息的事情。爐饃是定邊東灘（包括安邊，石洞溝一帶）的傳統(tǒng)美食。由于選料精、做工細(xì)且極其考究，歷經(jīng)三百年，贏得了四海美譽(yù)、八方食客，人們都知爐饃好吃。于是，九洲月下，清韻幾重，桂花對(duì)影相思愁，忽聞一陣撲鼻香，覓之，良久未遇。花影過，水深流，皎月之下，佳人持盤玉立，款款月餅，精巧可人，暗香悠然，幾欲垂涎。這般可餐美色給予爐饃倒覺得有幾番近似了，也是陜北人的口福升華吧。
爐饃在配料上比較講究。選用上等優(yōu)質(zhì)白面粉、高級(jí)精練油（胡麻油）、紅棗、青紅絲、白紅糖、（核桃仁、芝麻、花生仁炒熟，去皮）、果脯、葡萄干、枸杞子、梅桂醬、陳皮面、燒酒等做餡。為滿足市場(chǎng)需求，近些年又改進(jìn)工藝，生產(chǎn)出棗泥餡、八寶餡、水果餡等系列爐饃。
爐饃饃做工精細(xì)。先將l／3的面粉全部用油和起，叫“酥子”，余下2／3面粉，倒入剩下的清油中，再用開水和面，加入少許燒酒，即為皮面。皮面和酥子分為若干份，一個(gè)皮面包一個(gè)酥子，搟成長(zhǎng)條狀，反復(fù)折疊搟三四次，搟成圓形，包上餡子壓平。搟面皮要手放輕、放活，不能壓的過死，包餡時(shí)要底薄面厚。將包好的饃饃，點(diǎn)上紅綠花，放進(jìn)鏊子內(nèi)烤熟。
做好的爐饃饃，層層多，火色適中，酥脆清香，用口吹其表面，可將表面一層一層吹掉。風(fēng)動(dòng)飛紙屑，輕若似雞毛。怎一個(gè)工藝了得？
爐饃饃是定邊群眾春節(jié)、中秋節(jié)必備的食品，也是走親訪友所帶的上等禮品。更是集色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥而不膩、味道純正、皮薄多層、酥軟可口、老少皆宜的獨(dú)特地方風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。
距中秋還有一個(gè)多月，步入定邊街市，你會(huì)看到：合家福、付翔、四季酥、李四、姚記、芙和等廠商已在緊鑼密鼓趕制中秋爐饃。簡(jiǎn)包裝、禮盒裝爐饃如山似的，被搬上車運(yùn)往外地，抓緊節(jié)前時(shí)機(jī)進(jìn)行銷售，基本形成了地方產(chǎn)業(yè)化。隨即會(huì)被彌漫在空氣中的濃濃爐饃香味，醉至心底。再看塞在手里的宣傳名片：中秋佳節(jié)，是中華民族特有的傳統(tǒng)節(jié)日。每年的八月十五即是圓圓好日子，月上中天時(shí)每個(gè)家庭都要團(tuán)聚在一起，喝茶暢敘。此時(shí)，桌上美味爐饃、美色果蔬。像十五的月亮，都是圓圓的，現(xiàn)出美滿的象征。古色古香，古風(fēng)古韻，博大精深的中華文化孕育出千古流傳的飲食之道。于是，眼迷了，心醉了，腳步沉了，拎起爐饃，急切切盼著中秋月掛中天時(shí)，與嫦娥、吳剛、玉兔和那桂花樹切語(yǔ)對(duì)飲了。
在魏晉以前，古人將各種形式的面食均稱為“餅”，而“餅”字最早見于戰(zhàn)國(guó)早期的《墨子》一書。可見“餅”淵源之久遠(yuǎn)直指我國(guó)“面食文化”，是面食主桿上的一大分枝，已無(wú)任何異議，所以在我國(guó)北方以面食為主食的陜北地區(qū)，食品中拋開“餅”而不談，是個(gè)非常遺憾的空白點(diǎn)。
飲食傳承不光包括生活習(xí)慣，它與當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它雖在文化體系中形成分枝，但不可脫離母體的滋養(yǎng)。在現(xiàn)代社會(huì)，雖然文化交流日益頻繁，游離于時(shí)空的頻次和距離逐漸拉長(zhǎng)，則“根”的淵源永遠(yuǎn)不可能割斷。就像陜北面餅一樣，它是一張?jiān)瑫?huì)牢牢把你系牽。
